On sait que l'albumine d'oeuf, le blanc d'oeuf, est un adjuvant qui sert au collage des vins. Que faire des jaunes d'oeuf ?
Une légende veut que les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux, les utilisèrent pour réaliser des pâtisseries pour les pauvres. Elles récupéraient aussi sur les quais la farine tombée des cales des bateaux et du rhum en provenance des îles.
C'est ainsi que naquirent, au XVIème siècle, les canelés.