Pour expliquer simplement la méthode ancestrale, qui est la méthode originelle d’élaboration d’un vin effervescent, il suffit de dire qu’elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, avant la fin de la fermentation alcoolique du moût.
La fermentation s’achève donc dans la bouteille, le gaz carbonique produit procure l’effervescence, et la prise de mousse s’arrête spontanément, par épuisement des levures et sucres naturels.

La méthode ancestrale est également appelée aussi méthode rurale, artisanale, ou gaillacoise. Moins de 14 millions de cols ont été produits en 2011, et elle se pratique uniquement dans quatre régions :

- Die (en AOC depuis 1942) : c’est la Clairette de Die, à base des cépages Muscat (au moins 75 %) et Clairette - (Le Crémant de Die est, lui, le produit de la méthode traditionnelle)

- Gaillac (en AOC depuis 1938), à base de Mauzac

- Limoux (en AOC depuis 1938) : c'est la Blanquette de Limoux à base de Mauzac, qui représente 8 % de la production de l’AOC

- Cerdon (région du Bugey au sud-est de Bourg-en-Bresse, en AOC depuis 2009), le seul rosé en méthode ancestrale, une version parfois d'un rose fuchsia surprenant : à base de Poulsard (assez clair) ou de Gamay (plus soutenu)…

Une dégustation des méthodes ancestrales a été organisée dans une rue du centre de Lyon (la rue Laurencin, face au Musée des Tissus) qui mériterait d'être rebaptisée rue Thomas puisque désormais cinq établissements de Thomas Ponson y ravissent les gourmets : Thomas Restaurant, Thomas Comptoir, Thomas Café, la toute nouvelle Cantinetta, et La Réserve (pour les repas de groupes) qui accueillait ce jour-là de nombreux domaines et vignerons : Jaillance, Carod Frères, La Croix des Marchands, Duffau, Georges Martin, Lingot-Martin, Domaine de Fourn, Domaine de Flassian…

Le repas qui a suivi a permis de constater qu’il ne faut pas cantonner ces vins aux apéritifs et aux desserts.

Les accords possibles sont multiples et les nombreux journalistes présents célébrèrent les alliances avec les sushis, les foies gras, le poisson aux sauces vierge et basilic, le célébrissime pain perdu de Thomas…
On aurait pu tester l’accord avec un fromage à pâte persillée (ou pour Limoux, un Brebis des Pyrénées bien affiné), et des desserts plus pralinés ou chocolatés… et on se promet de travailler comme le font chaque année les élèves du Lycée hôtelier de Tain l’Hermitage sur la « mixologie » des méthodes ancestrales.

Oenotourisme en méthodes ancestrales

Ces quatre régions développent, chacune à sa manière, l’accueil oenotouristique.

On se procurera les petits guides « Balades dans le vignoble diois », le tout récent et pratique « Carnet de voyage au cœur de l’appellation Limoux ». Pour Gaillac, pionnier en la matière, il existe même une destination labellisée Vignobles et Découvertes.

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Suite à cette dégustation, nous avons demandé à Guénaël Revel, auteur du Guide Revel 2012 : Champagnes et autres bulles - le guide de référence des vins effervescents du monde - ses 3 coups de cœur en matière de Méthode Ancestrale.

Les voici : Bugey Cerdon Rosé "La Cueille" - Méthode ancestrale - de Patrick Bottex; Cuvée Doux et Fruité - Blanquette de Limoux - Méthode Ancestrale - de Antech ; Mauzac Nature "quand même" - Méthode Gaillacoise - de Robert et Bernard Plageoles.

On consultera avec profit les autres dégustations de ce Breton installé au Québec sur monsieurbulles.com et lepetitcanon.org.