Loiseau des Vignes en Ferrari

Article from 24-08-2008

La presse économique s'est faite l'écho du lancement réussi du restaurant Loiseau des Vignes à Beaune en juillet 2007.

Brasserie de luxe, avec vins au verre, le premier établissement ouvert par Dominique Loiseau lui a permis de développer le chiffre d'affaires du Groupe Bernard Loiseau et de ... tripler les bénéfices en 2007.

Nous avons rencontré Eric Goettelmann, chef sommelier du groupe, dans cette belle adresse au coeur de Beaune, dans les murs de l'hôtel 4 étoiles Le Cep.

Plafond classé, couleurs chaudes et pierre de taille, assiettes simples, volontiers bourguignonnes, permettant de magnifier la qualité de vins parfois complexes.

- On ne suit pas une mode. On met en oeuvre un concept durable, d'avenir, une solution de restauration nouvelle. Aujourd'hui, on consomme moins de vin. Et mieux. Tout ici est mis en oeuvre pour tenir compte de cette évolution de la consommation de vin.

Dans l'une des deux salles, ce qui retient bien sûr l'attention, c'est l'Oenomatic. Inox, verre, laque rouge. Rouge Ferrari. La Ferrari de Loiseau des Vignes. Pour la couleur et l'esthétique. Mais aussi les aspects techniques et ... financiers.

Les verres (dessinés spécifiquement pour Bernard Loiseau, et soufflés à la bouche) sont de 8 ou 12 cl, ce qui permet de respecter les limites mises à la conduite automobile (25 cl) avec la consommation de trois ou deux verres.

- La formule "crus au verre" transforme le repas. Il y a une plus grande convivialité, plus d'échanges en paroles et ... en gorgées. On se concentre sur le vin, on compare, on évite la frustration de la bouteille unique. Bien sûr, certains sont réfractaires. Ils sont rares. Comme Hubert de Montille. Il est de la génération "bouteille". Ou "magnum".

Soixante-quatorze crus maintenus sous vide à une température de 8° - 10° sont proposés dont cinquante Bourgogne en rouges et blancs.

- La gamme de prix va de 2 à 45 € (Romanée Conti). Psychologiquement, la barre des 50 € paraît difficile à dépasser. De toute manière, la moitié des verres sont dans la fourchette 2 - 11 €.

Beaucoup de grandes bouteilles - certaines introuvables dans le commerce - qui révèlent le vrai travail de dégustation, de choix, de sommellerie qui est fait pour constituer une carte des vins sans cesse mouvante.

- Les bouteilles de prix partent vite. Techniquement, une bouteille ouverte se conserve sous vide trois semaines, un mois. En fait, les bouteilles tournent au maximum en quelques jours.

Tout le savoir faire d'un 3 étoiles Michelin, un concept solide et passionné... Inutile de préconiser fortement la visite ... avec réservation.

Loiseau des Vignes
31, rue Maufoux
21200 Beaune
+33 (0)3 80 24 12 06
Fermé dimanche et lundi
Menus 28 (midi), 48, 59 et 98 (avec vins) €
Terrasse-jardin
loiseaudesvignes@bernard-loiseau.com

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