Cochonneries en tous genres

Article du 30-01-2016

Voici vingt-huit miniatures qui illustrent avec délice et délicatesse mille hommages à ce noble animal, surnommé traditionnellement Monsieur, voire Monseigneur, dans nos campagnes et qui a « rendu le quotidien de la paysannerie plus douillet ». Et le nôtre, donc !

Blandine Vié et Patrick de Mari, compères écrivains et gourmets, font étinceler mots et conversations, beaux produits et recettes joviales, allusions lutines et épices judicieuses, pages de vie et portions gourmandes, tout un art d’alliages merveilleusement français.

Face à l’irréductible richesse charcutière, l’ouvrage devait faire bonne figure. Pari gagné. Ce livre est généreux comme un oreiller de la Belle Aurore.

Il offre une promenade dans des sociétés diverses parfaitement croquées, et n’est pas avare en surprises : les filles se prénomment Mariette et Rosette ; les ogres ne mangent plus les enfants rendus insipides par la malbouffe ; le fromage de tête et le jambon persillé se livrent une joute oratoire ; on sacralise l’attache en bois de la saucisse de Morteau…

On saute avec ravissement d’une forme narrative à une autre : nouvelle réaliste, récit fantastique ou conte philosophique, saynète à la Pagnol, planche à la Dubout, description à la Jules Renard, sketch à la Blondin, comptoir à la René Fallet ou opérette à la « Mesdames de la Halle » d’Offenbach…

« Je reprendrai bien un p’tit verre du blanc avec lequel
ils m’ont fait cuire.
Je l’ai trouvé fameux. »

Mais qu’on ne s’y trompe pas, il ne faut pas gratter beaucoup la couenne : l’émotion n’est jamais bien loin. La nostalgie non plus, d’une époque où les héritages étaient moins malmenés, où les cultivateurs et les laboureurs n’étaient pas encore devenus agriculteurs, où existait le vrai, le soyeux saindoux.

Page après tranche, et parce que la cuisine fait partie du patrimoine, c’est aussi une culture gastronomique haute-couture qui nous est offerte, très… Greta Garbure (vous ne connaissez pas Greta Garbure ? Session de rattrapage ici : http://gretagarbure.com).

On apprend à distinguer la tête de la hure, les rillettes d’oie de celles de porc et de lapin. On comprend mieux les différents jambons. On dessine la carte des préparations de caillettes. On accompagne les saucisses sèches de Champagne rosé, les cous d’oie farcis de Sauvignon ou le petit salé aux lentilles de saint-chinian.

Et on apprend plein de mots : chioggia, grignette, bourrier, embossage, suidé, éburnéen, culard, tuaille ou lorpic… On ne s’arrête pas en si bon chemin et les étymologies narrent les parentés entre païen et paysan, saveur et savoir (la pomme de l’arbre de la connaissance, ça vous parle ?), chair cuite et charcutier… Celle de « fascination » vous fera dresser… l’oreille.

On découvre aussi que pour les auteurs, la vigne descend du cochon. C’est ce que vous apprendrez dès la page 12 avant de lire d’une traite ce rare livre de goût, qui met tout à la fois l’eau à la bouche et le feu à la curiosité.

Et, touché au cœur, vous chercherez vite la plus proche charcuterie de garde


Cochonneries en tous genres
28 nouvelles charcutières
Blandine Vié & Patrick de Mari
Collection Buffet d’auteurs
Les itinéraires
14,90 €

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