Levroutées ?

Article du 30-10-2006

Vendanges tardives, levroutées, botrytisées, grains nobles, vins de paille, vins de glace... Comment s'y retrouver ?

Les vendanges ne peuvent commencer avant la date autorisée, le ban des vendanges. Par contre, elles peuvent avoir lieu tard (novembre), voire très tard (décembre, janvier).

L'objectif est de produire un blanc doux ou moelleux. En effet, des raisins «surmûris» ont une teneur, une concentration, en sucre élevée puisque l'eau s'est évaporée. A priori, n'importe quel cépage peut être vendangé tardivement, en n'importe quelle région.

Les vendanges tardives

Les raisins sont vendangés tardivement. Ils sont en surmaturité, mais secs et sains, sans pourriture, avec un degré d'alcool et de sucre par litre élevés.

Les vendanges tardives se pratiquent dans de nombreuses régions.
Le Sud-Ouest : Pacherenc-du-Vic-Bilh, Jurançon, Gaillac...
Le Val de Loire : Montlouis, Bonnezeaux, Vouvray…
La Vallée du Rhône : Ardèche méridionale ("Vendanges d'Octobre" Viognier), Condrieu
Le Languedoc : Adissan (34) a même une fête des vendanges tardives
La Savoie : avec les cépages Altesse, Roussanne, Jacquère

Pour les vins d'Alsace, la mention « Vendanges Tardives » est réglementée par le décret de mars 1984 qui fixe notamment des teneurs en sucre minimales (220 g/l pour les Vendanges Tardives de Muscat et Riesling, 243 g/l pour celles de Pinot gris et de Gewurztraminer) et interdit la chaptalisation.

Les vendanges levroutées

Les "Vendanges Levroutées" (terme du patois mâconnais, « levroutées » signifiant blettes, « trop » mûres) sont des vins issus de vendanges tardives en appellations mâcon et viré-clessé.
L'officialisation d'une mention « vendanges levroutées », voire "Sélection de Grains nobles" est actuellement à l'étude.

 

Les vendanges tardives, lorsque les raisins sont botrytisés,

Les raisins sont botrytisés quand ils sont atteints de la "pourriture noble". Les grains sont attaqués et leur matière est modifiée par le champignon "Botrytis Cinerea".

Les régions naturelles d'action du Botrytis sont des vignobles ouverts à l'influence océanique et à proximité de rivières. Dans la Loire : les Coteaux du Layon et de l'Aubance, les Quarts de Chaumes, Bonnezeaux. En Dordogne : Monbazillac. En Gironde : Sainte Croix du Mont, Loupiac, Cadillac, Barsac, Sauternes.

En Alsace, la mention officielle « Grains Nobles » désigne des cuvées élaborées certaines années, sur des tries successives de grains (Gewürztraminer, Pinot gris) atteints de pourriture noble.
Si pour les vendanges tardives, le minimum est de 15,3° d'alcool potentiel, il est de 18,2° pour les grains nobles.

 

Les vins de paille

Les vins de paille sont, eux, issus d’une vendange traditionnelle, à maturité, suivie d’une dessication (passerillage) des grappes à l'air, sur des fils ou sur des claies, des grillages recouverts de paille (photo ci-dessus). On pressera ce raisin séché pour obtenir un moût extrêmement sucré.
C'est l'exemple du vin de paille du Jura.

Le terme de passerillage désigne également le désséchement naturel du raisin, sur souche, sous l'action du soleil et du vent. On obtiendra aussi ainsi une concentration naturelle en sucre.

Les vins de glace

Les vins de glace sont produits à partir de raisins vendangés gelés sur la vigne (au-dessous de – 7°C). Le pressurage - fait immédiatement - produit un moût extrêmement concentré et sucré puisque l'eau reste dans les grains, gelée.

 


Note : Sauf réglementation contraire (Sauternes ou Alsace, par exemple), la chaptalisation des vins liquoreux, par sucrage à sec ou adjonction de moûts, est autorisée. C'est regrettable, d'autant qu'il n'existe aucune obligation d'informer le consommateur.

 

Lien :L'association SAPROS regroupe des vignerons désireux de promouvoir les vins moelleux et liquoreux élaborés uniquement avec des moyens naturels, ce qui implique, certaines années, des vins avec des sucres résiduels de richesses variables, peu ou pas touchés par le Botrytis.

Définitions

Les définitions communautaires donnent les teneurs en sucre après fermentation suivantes :
Vin sec : entre 0 et 4 g par litre
Vin demi-sec : entre 4 et 12 g par litre
Vin moelleux : entre 12 et 45 g par litre
Vin doux : plus de 45 g par litre

 

 

Partager sur VIADEO Partager sur VIADEO

Site par Neteor