Mais qu’on ne s’y trompe pas, il ne faut pas gratter beaucoup la couenne : l’émotion n’est jamais bien loin. La nostalgie non plus, d’une époque où les héritages étaient moins malmenés, où les cultivateurs et les laboureurs n’étaient pas encore devenus agriculteurs, où existait le vrai, le soyeux saindoux.

Page après tranche, et parce que la cuisine fait partie du patrimoine, c’est aussi une culture gastronomique haute-couture qui nous est offerte, très… Greta Garbure (vous ne connaissez pas Greta Garbure ? Session de rattrapage ici : http://gretagarbure.com).

On apprend à distinguer la tête de la hure, les rillettes d’oie de celles de porc et de lapin. On comprend mieux les différents jambons. On dessine la carte des préparations de caillettes. On accompagne les saucisses sèches de Champagne rosé, les cous d’oie farcis de Sauvignon ou le petit salé aux lentilles de saint-chinian.

Et on apprend plein de mots : chioggia, grignette, bourrier, embossage, suidé, éburnéen, culard, tuaille ou lorpic… On ne s’arrête pas en si bon chemin et les étymologies narrent les parentés entre païen et paysan, saveur et savoir (la pomme de l’arbre de la connaissance, ça vous parle ?), chair cuite et charcutier… Celle de « fascination » vous fera dresser… l’oreille.

On découvre aussi que pour les auteurs, la vigne descend du cochon. C’est ce que vous apprendrez dès la page 12 avant de lire d’une traite ce rare livre de goût, qui met tout à la fois l’eau à la bouche et le feu à la curiosité.

Et, touché au cœur, vous chercherez vite la plus proche charcuterie de garde…

Cochonneries en tous genres
28 nouvelles charcutières
Blandine Vié & Patrick de Mari
Collection Buffet d’auteurs
Les itinéraires
14,90 €