Le service du vin
La verrerie
Les verres sont des verres à pied, fins. Leur taille et leur forme varient selon la couleur et l'origine du vin. Ils doivent être propres et sans odeur.Le transport en salle, jusqu'au guéridon des convives.
Le transport en salle se fait bouteille droite sur un dessous de bouteille en métal pour les vins rouges. Pour les vins blancs ou rosés, le transport se fait la bouteille dans un seau d'eau et de glace, posé sur une assiette et couvert d'un liteau plié.
La présentation
Le sommelier présente la bouteille. Il tient dans la main gauche un liteau sur lequel repose le corps de la bouteille. La main droite tient le goulot.
Pour les vins blancs, le sommelier sort la bouteille du seau, l'égoutte sans la secouer, ni l'essuyer et la présente. L' annonce
Le sommelier annonce clairement la bouteille de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui en passant par sa droite.
Il annonce : l'appellation, le nom du vin, le millésime, la classification le cas échéant, le nom du château, du producteur ou du négociant.
Exemple Saint-Julien, Château Léoville Barton, 1974, Deuxième cru classé, Château Langoa & Léoville Barton.
L'ouverture
Les bouteilles doivent être ouvertes en présence du consommateur ; elles ne doivent donc pas être débouchées à l’avance (sauf vente au verre).
Le sommelier remet la bouteille de vin blanc dans son seau pour l'ouvrir.
L'ouverture de la bouteille se passe sur le guéridon.
La découpe de la capsule congé
Le sommelier fait avec la lame du couteau-sommelier une incision au milieu ou sous la bague du goulot pour enlever la capsule congé. Il tourne le couteau autour de la bouteille; la bouteille reste droite, l'étiquette face au client.
Il essuye ensuite le haut du goulot à l'aide du liteau.
L'introduction de la vrille
Le sommelier présente perpendiculairement à la face du bouchon la vrille du couteau-sommelier, la positionne bien au centre et fait tourner le couteau pour qu'elle pénètre le bouchon, sans le traverser.
Le positionnement du levier et l'extraction du bouchon
Le sommelier fait basculer le levier du couteau sur le bord du goulot, extrait doucement le bouchon en faisant levier. Conclusion
Le sommelier sent le miroir du bouchon (face en contact avec le liquide) pour détecter un éventuel goût de bouchon. Il essuye le goulot avec un liteau et éventuellement, si des traces de pluches persistent, avec la roule du bouchon (le côté du cylindre). Il place le bouchon dans une sous-tasse à café et pose le tout à la droite du client qui a commandé.
L'approbation du client
Après ouverture, le sommelier fait goûter le vin à la personne qui a commandé et attend son approbation pour servir les autres convives. En dernier, il ressert celui qui a goûté. (Dans le cas où c'est une dame qui a goûté, elle est la première servie
Le sommelier ne fait jamais goûter un vin après un apéritif, mais attend que le client commence son repas. Le service
Le vin est éventuellement décanté ou carafé. Le vin se sert toujours avant le plat qu'il accompagne. Le sommelier tient la la bouteille à pleine main sans jamais masquer l'étiquette. Il sert le client par la droite. Il remplit le verre au 1/2 au maximum pour les vins rouges et 1/3 pour les vins blancs.
Tout en restant au dessus du verre, il fait pivoter la bouteille et la releve afin d'étaler la goutte formée sur le goulot. Il essuye le goulot et passe au convive suivant. Le sommelier veille à ce que les verres ne soient jamais vides. Il veille à ce que le service du vin soit fait avant qu'un mets soit débarrassé.
|
