Avec un verre de son vin puisqu'il est aussi viticulteur en Corbières (avec Jean-Noël Bousquet) après l'avoir été à Fitou et à Lirac. Un verre du Domaine des Trois Filles (il a eu trois filles) ou du domaine des Trois Chieuses (il a eu trois femmes, avant de rencontrer ces derniers temps...).

« Ce qu'il faudrait, c'est que les vignerons vendent en même temps que leurs vins, des petites caisses avec dedans un peu de terre et un ou deux cépages, pour que les gens apprennent à s'en occuper et pourquoi pas, un jour, fassent leur vin. »

Tout en parlant, il suit du coin de l'oeil le service, signe un autographe, ordonne pour la table d'à côté une bouteille de Trois Filles. « Buvez ce que vous voulez, je ne vous compterai que ce que vous avez consommé. » Et de montrer le «mesureur » en bois, qui garantit la fiabilité de la mesure. (En fait, il est bon et ils ont tout bu).

Les récits d'une vie menée coeur battant. La reprise du commerce familial (Palais du Bon Vin). L'Association des Vignerons de Paris, qui permet de mettre en bouteilles (une centaine) le vin de quelques vignes particulières. Le cep de Baco, planté dans la cave en 1979, et qui remontant aujourd'hui au dessus de la façade donne lieu en septembre aux vendanges célébrissimes du « Château Charonne ».

C'est quoi, en fait, un bon bistrot à vin, ou un vrai restaurant à
vins ? Un tonneau devant la porte ? La présence d'un sommelier ? « Pour certains restaurants, le sommelier, c'est un accessoire, comme le voiturier. Je ne vends que ce que j'aime, et que les vins que j'aime. J'ai soixante références, je connais tous les vignerons dont je sers les vins.. Le vin, c'est un produit de partage. Les vrais bistrots à vins sont tenus par des gens qui ne peuvent vivre sans avoir pain et vin, et partage. Ils ne cherchent pas à être tendance.» Des noms ? « Le Rubis, Le Chai 33... ».

Un rayon de soleil allume les panneaux et inscriptions accrochés aux murs ou au plafond : «Bozouls» (lieu de l'Aveyron originel à 651 km de là), « Pour fâcher un auvergnat, lui dire gratification, augmentation, remise... », « Coupure d'eau...définitive », « L'eau est ici réservée pour faire cuire les pommes de terre »...

Des projets ? Un verre de 27 cl, correspondant à 0,40 gr/l – taux d'alcoolémie facilement dissipé avant de reprendre la route. Et aussi, un sorbet au beaujolais élaboré avec le glacier Raimo du boulevard de Reuilly.

En tout cas, c'est incontournable ; rendez-vous au 16 septembre, pour les vendanges et pour se mettre le coeur au chaud.

MELAC - 42, rue Léon Frot 75011 Paris - 01 43 70 59 27 (mais on ne réserve pas) - fermé dimanche et lundi et en août – A lire, le site : www.melac.fr