Château Chalon
Cette appellation est la seule à ne produire que du vin jaune. Elle est considérée comme le grand cru du Vin Jaune
Clavelin
C'est la bouteille exclusivement utilise pour le vin jaune ; elle fait 62 cl. Cette bouteille est une obligation légale, c'est aussi la seule exception à la réglementation européenne.
ConservationCertains millésimes se conservent plus d'un siècle, en amplifiant leurs qualités. Une bouteille de 1774 a été dégustée en 1994.Voici le commentaire de dégustation
Oeil :Superbe robe, vin limpide voire brillant,
Nez : Intense, très riche fin et délicat,
Bouche: Très puissant, bien structuré. Le bois est présent. Au début, puissants arômes, épices, persistance exceptionnelle de 25 à 30 secondes.
CavesLes fûts sont dans des locaux différents des caves habituelles, aérés, soumis à des variations sensibles de température ; celliers de plein-pied, caves semi-enterrées, greniers.
CuisineIl fait merveille avec les plats et dans les plats. Certaines cuisinières franc-comtoises en ont toujours une bouteille débouchée dans leur cuisine. Il accompagne le "Coq au Vin Jaune", la truite, le Comté, les noix, le foie gras et les fruits secs mais les jurassiens le boivent, notamment pour les fêtes tout au long du repas
228 litresC'est la contenance des fûts de chêne utilisés pour l'élevage du vin jaune.
ElaborationUne fois la fermentation achevée, le vin est laissé en fûts durant une durée de 6 ans et 3 mois, soit pour une vendange d'octobre 2000 jusqu'à fin janvier 2007, à la veille de la percée. Ni plus, ni moins. Durant toute cette période, le vigneron ne pratique aucun ouillage (aucune remise à niveau dans le fût). Le vin s'oxyde lentement au contact de l'air, s'évapore à travers les parois poreuses du fût.
La perte de liquide (la Part des Anges) atteint 40 % du volume initial, voire plus, d'où la contenance du clavelin.
Outre l'oxydation, un autre phénomène se produit naturellement. Un voile de levure se développe à la surface du vin.
FragilitéLe Vin Jaune en devenir est très fragile ; il est sensible à l'augmentation importante d'acidité volatile qui peut aboutir à la piqûre acétique qui le rendrait imbuvable.
Les fûts de Vin Jaune sont partculièrement surveillés, leur contenu est analysé en laboratoire tous les six mois, au printemps et à l'automne
Si le vin tourne mal il est retiré du vieillissement
Mycoderma viniC'est cette levure qui se développe en voile. C'est elle qui a permis à Louis Pasteur de réaliser ses travaux sur l'action des bactéries
PrixEntre 30 et 40 euros pour le dernier millésime vendu.
Le vin jaune est un vin blanc sec.
Elle est faite à la date nécessaire pour une maturation optimum du savagnin, en principe en octobre.
Cette région espagnole est la seule du monde où se développe naturellement le voile (« flor ») du fino, semblable en celà au Vin Jaune.
