Pour expliquer simplement la méthode ancestrale, qui est la méthode originelle d’élaboration d’un vin effervescent, il suffit de dire qu’elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, avant la fin de la fermentation alcoolique du moût. La fermentation s’achève donc dans la bouteille, le gaz carbonique produit procure l’effervescence, et la prise de mousse s’arrête spontanément, par épuisement des levures et sucres naturels.
La méthode ancestrale est également appelée aussi méthode rurale, artisanale, ou gaillacoise. Moins de 14 millions de cols ont été produits en 2011, et elle se pratique uniquement dans quatre régions :
- Die (en AOC depuis 1942) : c’est la Clairette de Die, à base des cépages Muscat (au moins 75 %) et Clairette - (Le Crémant de Die est, lui, le produit de la méthode traditionnelle)
- Gaillac (en AOC depuis 1938), à base de Mauzac
- Limoux (en AOC depuis 1938) : c'est la Blanquette de Limoux à base de Mauzac, qui représente 8 % de la production de l’AOC
- Cerdon (région du Bugey au sud-est de Bourg-en-Bresse, en AOC depuis 2009), le seul rosé en méthode ancestrale, une version parfois d'un rose fuchsia surprenant : à base de Poulsard (assez clair) ou de Gamay (plus soutenu)…
Historiquement, la première attestation d’un vin effervescent date de 1531, à l’Abbaye bénédictine de Saint-Hilaire (Limoux), mais on parle aussi d’une découverte fortuite des Voconces, tribu gauloise du Diois…
Cette méthode est très délicate à maîtriser, notamment pour le contrôle de la macération préfermentaire ou de la fermentation à froid. Par contre, il n’arrive plus que rarement que certaines bouteilles explosent au cours de la fermentation…
Les vins ainsi obtenus ont de nombreux atouts pour plaire à la fois à la clientèle des oenophiles et à celle d’amateurs plus « débutants » : une mousse fine et légère à apprécier en flûtes, une douceur caractéristique (équilibre entre l’acidité et les sucres non fermentés), un faible degré d’alcool (7° ou 8°), et une dégustation à température fraîche (6 à 8 degrés).
Cette méthode est particulièrement adaptée aux vins issus de cépages aromatiques. Les arômes primaires (cépage) et secondaires (issus de la fermentation alcoolique) ressortent bien. On découvre donc selon les cuvées diverses familles aromatiques – par exemple : pommes, pêches ou ananas à Limoux, pommes et poires à Gaillac, petits fruits rouges de la Clairette, framboise et fruits exotiques des Cerdons…
Une dégustation des méthodes ancestrales a été organisée dans une rue du centre de Lyon (la rue Laurencin, face au Musée des Tissus) qui mériterait d'être rebaptisée rue Thomas puisque désormais cinq établissements de Thomas Ponson y ravissent les gourmets : Thomas Restaurant, Thomas Comptoir, Thomas Café, la toute nouvelle Cantinetta, et La Réserve (pour les repas de groupes) qui accueillait ce jour-là de nombreux domaines et vignerons : Jaillance, Carod Frères, La Croix des Marchands, Duffau, Georges Martin, Lingot-Martin, Domaine de Fourn, Domaine de Flassian…
Le repas qui a suivi a permis de constater qu’il ne faut pas cantonner ces vins aux apéritifs et aux desserts.
Les accords possibles sont multiples et les nombreux journalistes présents célébrèrent les alliances avec les sushis, les foies gras, le poisson aux sauces vierge et basilic, le célébrissime pain perdu de Thomas… On aurait pu tester l’accord avec un fromage à pâte persillée (ou pour Limoux, un Brebis des Pyrénées bien affiné), et des desserts plus pralinés ou chocolatés… et on se promet de travailler comme le font chaque année les élèves du Lycée hôtelier de Tain l’Hermitage sur la « mixologie » des méthodes ancestrales.
Oenotourisme en méthodes ancestrales
Ces quatre régions développent, chacune à sa manière, l’accueil oenotouristique.
Suite à cette dégustation, nous avons demandé à Guénaël Revel, auteur du Guide Revel 2012 : Champagnes et autres bulles - le guide de référence des vins effervescents du monde - ses 3 coups de cœur en matière de Méthode Ancestrale.
Les voici : Bugey Cerdon Rosé "La Cueille" - Méthode ancestrale - de Patrick Bottex; Cuvée Doux et Fruité - Blanquette de Limoux - Méthode Ancestrale - de Antech ; Mauzac Nature "quand même" - Méthode Gaillacoise - de Robert et Bernard Plageoles.
Partager sur VIADEO