De tous temps, les guides des vins ont orienté leurs lecteurs sur des bons vins. Mais bons pour quoi ?

Pour la santé, répondit Asclépiade dont la sélection (Cécube, Falerne et Setia…) devint célèbre en étant reprise par Pline.
Bons à consommer, certifiaient sur les bords de la Seine les « Gourmets Jurés Piqueurs », créés en 1322 par Charles IV le Bel.
Bons à vendre tel ou tel prix, estima l’Union des courtiers de commerce près la Bourse de Bordeaux en établissant le classement de 1855.
Bons à se faire plaisir, précisa l’universitaire George Saintsbury, premier critique œnologique en 1920 avec ses « Notes on a Cellar-Book », qui placèrent de manière hédoniste chaque verre de vin dans des perspectives historiques, artistiques et culturelles.
Bons à acheter. On peut dater du millésime 1982 le pouvoir pris par la presse du vin en matière de conseil des consommateurs. A Bordeaux, cette année-là, les négociants affirmaient que le millésime était médiocre, tandis que certains journalistes, dont Michel Bettane (vite copié par un dénommé Robert Parker), pressentaient avec une grande justesse le contraire.
Dans cette ligne, se sont multipliés depuis les guides « papier » ou numériques, et comme chacun aujourd’hui peut se prétendre dégustateur grâce à son blog, cela suscite parfois des rivalités entre amateurs et journalistes professionnels.

Malheureusement, il semble que pour ces guides, consuméristes, orientés vers le conseil d’achats en vins, les aspects patrimoniaux, culturels, esthétiques, philosophiques… du vin soient de peu d’intérêt.

C’est même comme s’ils avaient mis en œuvre une succession de filtres, d’entonnoirs qui déqualifient les vins.

Nous nous proposons d’examiner ces différents filtres.

Le premier est, d’abord, de ne considérer les vins que comme des articles, des items sur une liste de courses, de simples produits de consommation…

Le vin comme produit culturel, fruit de civilisation, clé d’entrée à de multiples patrimoines, occasion d’envisager une rencontre authentique des terroirs… ce n’est pas le propos des guides (à l’exception notable du Guide Vins Gault-Millau 2010).

Cette option de limiter, par omission, le vin à une boisson nous paraît dangereuse dans une société encline à ne voir dans le vin qu’une boisson alcoolisée, dont il faut éradiquer l’usage.
La baisse de la consommation de vin montre que les habitudes de consommation ne se sont pas transmises, ce qui semble naturel. Ce qui est plus grave, c’est que la transmission culturelle n’a pas pris la relève. Savons-nous raconter le vin et ses histoires ? Savons-nous encore mettre en valeur ses héritages, ses patrimoines ? Savons-nous éclairer notre histoire économique, sociale, artistique et littéraire à la lumière de ce phénomène de civilisation ?

D’emblée, nous constatons que ce dont ne parlent pas les guides constitue la réalité de l’héritage du monde du vin.

Le fait de réduire le vin à un objet de dégustation, et à ses seules propriétés organoleptiques, constitue le deuxième stade de la déqualification du vin.

Bruno Quenioux, ancien acheteur de Lafayette Gourmet, aujourd’hui propriétaire de la cave à vins Philovino, critique la dégustation à plusieurs titres, au point qu’il faudrait « désapprendre à déguster ». Première critique, elle est l’apprentissage d’un format d’appréciation, alors que l’approche d’un vin est une démarche subjective, relative, fonction des diverses sensibilités individuelles aux arômes et aux saveurs.

Criticable, la dégustation l’est aussi parce qu’elle est voulue analyse, démarche intellectuelle, au détriment de l’écoute de nos sens, de l’observation de notre relation au vin, de l’expression de nos sensations.
Cette approche purement « hémisphère gauche » (celui de la rationalité), au détriment de l’hémisphère droit, plus émotionnel et créatif, est également dénoncée par Michaël J. Gelb, consultant et auteur de « Wine Drinking for Inspired Thinking ».

Bruno Quenioux va plus loin. Pour lui, le vin est objet spirituel. La dégustation telle qu’elle est pratiquée va donc à l’encontre de l’écoute du souffle de vie du vin, de sa fréquence, de son énergie. On se souvient de Bachelard pour qui le vin est « un corps vivant où se tiennent en équilibre les « esprits » les plus divers, les esprits volants et les esprits pondérés, conjonction d’un ciel et d’un terroir ».

Le philosophe Roger Scruton (« Je bois, donc je suis ») critique l’élimination de l’environnement culturel du vin. Les dégustations « supposent que le vin s’adresse exclusivement aux sens et que la connaissance n’a aucune place dans sa dégustation. Penser que l’on peut apprécier un vin uniquement par son goût et son arôme revient à penser que l’on peut apprécier un poème chinois par ses sonorités sans connaître la langue ».

Troisième filtre de déqualification, la dégustation de vin est largement réduite aujourd’hui à l’analyse de ses caractéristiques olfactives.

Si certains, comme Jacques Dupont (dans « Choses bues ») apprécient le fait qu’en moins d'un demi-siècle « le nez (ait) pris le pas sur la bouche, comme une sorte de signe prémonitoire ou accompagnateur d'un nouveau mode de consommation des vins qui privilégie le subtil sur le plaisir tactile », on peut regretter cette évolution qui appauvrit la relation sensorielle au vin.

Jacky Rigaux, grand spécialiste des vins de Bourgogne, combat cette focalisation et défend la « dégustation géosensorielle ». Les principes en sont l’intérêt porté au lieu et au terroir (le « géo » de géosensoriel), mais aussi le rôle primordial du « toucher de bouche ».
La bouche n’est-elle pas plus fidèle qu’un nez pour exprimer un vin, pour apprécier sa texture, sa vivacité, sa minéralité, sa viscosité, sa longueur en bouche, sa consistance, sa sève ? « Le vin, disait Henri Jayer, n’est pas fait pour être reniflé, mais pour être bu ».

Cette approche rejoint les critiques fondamentales portées par l’œnologue David Lefebvre. Il dénonce une approche de dégustation limitée à la chimie organique du vin (en raison de la formation des œnologues dans ce seul domaine) au détriment de la dimension minérale du vin.
« Les sels minéraux, c’est le goût ». Or, ils sont laissés de côté par les dégustateurs trop orientés sur le nez. Ab absurdo, l’engouement récent pour les descriptifs relatifs à la minéralité constatée chez les amateurs comme chez les experts, témoigne de cette dimension tout à la fois absente et essentielle du vin.

Cette orientation sur le nez plutôt que sur le goût, favorise en amont, pour une clientèle formatée et réceptive, l’élaboration de vins « horizontaux » dispensant largement sucres, alcools, tanins, arômes d’extraction et de confitures… plutôt que de vins « verticaux » avec squelette, et minéralité.

Elle permet aussi des élaborations aromatiques plaisantes pour les consommateurs grâce aux produits mis à disposition des œnologues. Les exemples de l’acétate d’isoamyle (levure 71B) et des composés aromatiques du bois, comme la vanilline sont bien connus.

Quatrième stade de déqualification, et nous serons brefs devant ce triste constat, le langage des dégustateurs, et des guides, est aujourd’hui très limité.

« C’est pauvre…. On a envie d’avoir un Verlaine ou un Rimbaud… » déplore Jean-Robert Pitte, président de l’Académie du Vin de France. Le « Dictionnaire de la langue du vin » d’Anne-Marie Coutier (CNRS) est sous-exploité. Que sont devenus les mots « vieillardé », « rapu », « moustillant » ?

Le recours fréquent à une simple notation, « comme dans une compétition sportive » (Roger Scruton) constitue le cinquième stade de déqualification.

Le « tester » a pris le pas sur le « taster », comme l’écrit Jacky Rigaux. Deux critiques de fond s’imposent.

En premier lieu, une notation permet de distinguer dans une population quels sont les meilleurs en fonction de critères. Dans le monde du vin - comme dans celui de l’art, de la littérature, de la philosophie - voulons-nous savoir quels sont les meilleurs, ou voulons-nous des vins uniques, et comprendre pourquoi ils sont singuliers ? Note-t-on la Huitième symphonie de Bruckner ?

Ensuite, il faut convenir que la généralisation d’une notation conduit à une moindre diversité, donc à un nombre décroissant de vins uniques.

« La recherche du succès, constate l’œnologue Stéphane Derenoncourt, amène fatalement à imiter les vins obtenant des scores élevés, conduisant inévitablement à une harmonisation et à un appauvrissement de la diversité œnologique »

Et Jacky Rigaux de partager cette explication, qui va aussi bien pour le Jugement de Paris de 1976 (vins français contre vins californiens), que pour d’autres concours plus récents (opposant vins chinois et vins bordelais) : « au fil des ans, comme on faisait de moins en moins de vins de terroir, les vins français devenaient de plus en plus faciles à copier et pouvaient être battus dans les concours internationaux ! »

Dans cette optique, la notation Parker remporta un franc succès du à sa simplicité. Si le vin est censé être noté sur 100 -chiffre rond, important, qui inspire confiance - à bien y regarder, il n’y a en fait que 6 niveaux, puisque tout vin a un score de départ de 50 points. De 50 à 59, la bouteille est inacceptable ; de 60 à 69, elle est en-dessous de la moyenne ; de 70 à 79 points, elle est moyenne ; de 80 à 89 points, elle se situe entre « à peine au-dessus de la moyenne » et « très bonne » ; de 90 à 95 points, elle se révèle formidable ; enfin, à partir de 96, elle s’affirme extraordinaire.

De six niveaux, nous passons à deux avec ce négociant qui confie : « si un vin n'atteint pas 90 points, je n'arrive pas à le vendre ; s'il dépasse 90 points, je ne parviens pas à en acheter ».

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